Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур – инструмент формирования сортимента для производства плодового сырья

Питательные свойства свежих плодов и ягод достаточно полно сохраняются и в продуктах переработки. Поэтому не только свежие плоды и ягоды, но и консервы из них способствуют сохранению здоровья, а перспективные технологии переработки плодово-ягодного сырья позволяют максимально сохранить многие полезные свойства свежих плодов. Следует учитывать, что потребление свежих плодов и ягод в России носит сезонный характер и во многих регионах консервы являются весомым источником БАВ. Кроме того, переработка позволяет сократить потери, продлить срок хранения и, соответственно, срок реализации, расширить ассортимент продукции.

Большинство возделываемых современных сортов относится к универсальным, то есть пригодными и для потребления в свежем виде, и для переработки. Однако эти сорта уступают консервным и по качеству получаемых из них особо ценных видов переработки, и по экономической эффективности использования в качестве сырья.

Современная сырьевая база плодов и ягод должна основываться на специально созданных сырьевых, или технических, насаждениях, ориентированных на интенсивные технологии возделывания, заложенные специально подобранными сортами, удовлетворяющими требованиям консервных предприятий.

Технологическое изучение сортов является частью сортоизучения и характеризует сорт по его пригодности к различным видам переработки. Технологическая оценка входит в помологическое описание сорта и имеет большое значение для производства сырья, отвечающего специфическим требованиям консервных предприятий: иметь определенный и сбалансированный химический состав, позволяющий максимально сохранить в процессе и после технической переработки внешний вид и полезные свойства свежих плодов.

Начало технологической оценке сортов во ВНИИСПК было положено в 1964 г. З.Ф. Осиповой, которая заложила основы методически выдержанным последовательным исследованиям технологических свойств плодовых культур. Под ее руководством были изучены технологические показатели районированных, новых и перспективных сортов, сортов народной селекции – всего более 400 сортообразцов и выпущены рекомендации по использованию сортов плодовых и ягодных культур в консервной промышленности (1984, 1995). Ею даны рекомендации по быстрому замораживанию и подобраны сорта вишни (, черной и красной смородины (1992, 1993). Проведена технологическая оценка более 20 сортов яблони для мочения и выделены лучшие сорта для этого вида переработки (1974).

С 1990 г. одним из приоритетных направлений стала технологическая оценка сортов и гибридов яблони с высокой устойчивостью и иммунитетом на пригодность для производства натурального сока. Включенный в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, устойчивый к парше сорт Зарянка (Vm). В 2009 г. в ГСИ был передан сорт сокового назначения Соковинка. Наряду с исследованиями по подбору сортов для сокового производства, впервые в стране начата селекция яблони сокового направления. Для использования в селекции выделен источник высокого уровня технологических качеств с геном Vf (23-12-88) (Седов, 2005; Левгерова, Левгерова, 2005). Благодаря технологическому изучению, были выделены сорта яблони с иммунитетом к парше, перспективные для производства сырья соковой отрасли: Болотовское, Имрус, Рождественское, Юбиляр, Зарянка, которые отличались высоким выходом сока и содержанием РСВ в соке выше 10,0%.
С 2007 г. технологическое изучение сортов было направлено на формирование сортимента различных культур для сырьевых садов. Анализ многолетних исследований технологических качеств большого количества генотипов плодовых и ягодных культур позволил сформировать научно обоснованный адаптивный сортимент нового поколения, обладающий оптимальным сочетанием химико-технологических показателей плодов, соответствующих современным технологическим требованиям, пригодных к возделыванию в сырьевых насаждениях Центральной России. Данный сортимент основан на сортах интенсивного типа селекции ВНИИСПК: яблони – Спасское, Юбиляр, Зарянка, Орловим, Болотовское, Кандиль орловский, Рождественское, Строевское, Свежесть; вишни – Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Новелла, Подарок учителям, Стойкая, Шоколадница; смородины черной: – Блакестон, Загляденье, Зуша, Искушение, Кипиана, Ладушка, Орловская серенада, Черная вуаль, Экзотика; смородины красной – Ася, Баяна, Валентиновка, Вика, Нива, Орловская звезда, Осиповская, Роза.

Стремление все большего числа людей вести здоровый образ жизни привело к широкому распространению системы здорового питания, неотъемлемыми элементами которой являются не только свежие плоды, но и натуральные продукты из них, включая соки. В последние годы большее распространение приобрел сидр – натуральный слабоалкогольный напиток из яблок, для производства которого необходим подбор сортов с определенным соотношение в плодах сахаров, кислот и дубильных веществ. Рекогносцировочные исследования по подбору сортов и форм для сидра показали перспективность использования для его производства ряда сортов, в том числе колонновидных, и подвойных форм, а также гибридов с  красномякотными плодами, и в целом перспективность селекции сидрового направления.

Все большей популярностью пользуются «здоровые» снеки – фруктовые чипсы, вяленые плоды и ягоды. Это натуральные, низкокалорийные, содержащие витамины, минеральные вещества и клетчатку продукты, изготовленные по щадящей технологии, исключающей высоких температур. В них практически полностью сохраняются биологически активные вещества свежих плодов, а индивидуальная упаковка., небольшая масса пакета и длительный срок хранения без использования консервантов, делает их привлекательными для детей и молодежи. Начатые в институте работы по подбору сортов для чипсов и вяления позволили выделить ряд сортов, позволяющих получать продукт с высокими органолептическими качествами и пищевыми характеристиками. Благодаря натуральности и простой технологической схеме изготовления делает их производство перспективным для небольших фермерских хозяйств.

В рамках интеграции науки и производства сектором технологической оценки сортов оказана консультативная помощь в налаживании производства яблочных чипсов в ООО «Кромские сады» Орловского района Орловской области и реализован договор с КФХ «Сигачев В.С.» (Мценский район Орловской области) по созданию линии производства и розлива натурального яблочного сидра.

Фотоальбом