Технологическая и биохимическая оценка продуктов переработки сортообразцов черной смородины в Алтайском крае
УДК 634.723.1:664.8:581.19 2007
Авторы: Загородняя А.Ю.
ГНУ НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко г. Барнаул-45, ул. Змеиногорский тракт 49, niilisavenko@hotbox.ru
Черная смородина – одна из ценных ягодных культур. Она является ведущей, наиболее распространенной ягодной культурой в Сибирском регионе. В НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко созданы урожайные, крупноплодные сорта и перспективные гибриды черной смородины, большая часть которых используется для консервирования. Изучение технологических свойств сортов и перспективных гибридов имеет немаловажное значение, так как позволяет выявить положительные и отрицательные свойства, определить наиболее перспективные сорта и гибриды, которые дают хорошее сочетание вкуса, аромата в продуктах переработки, имеют привлекательный товарный вид.
Место проведения, объекты исследования
Исследования проводились в НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко, в лаборатории технологии переработки плодов и ягод. В наши исследования входило выделение сортов черной смородины, обладающих высокой желирующей способностью ягод и сохранностью витаминного состава после длительного хранения.
Изучалось 10 сортообразцов селекции НИИСС (г. Барнаул). Работа велась в соответствии с «Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [1].
Результаты исследований
Из ягод изучаемых сортообразцов черной смородины были получены консервы «Ягоды протертые с сахаром» [2], которые исследовались по следующим показателям: биохимический состав и дегустационная оценка. Переработку ягод черной смородины проводили в соответствии с существующими Технологическими инструкциями. Оценка качества продуктов переработки дана дегустационной комиссией на закрытых дегустациях по пятибалльной шкале.
Были проведены биохимические исследования продуктов переработки (таблица 1) по ряду показателей, после термических обработок и длительного хранения.
1 Биохимические показатели консервов ягоды протертые с сахаром.
Сортообразцы | Сухие вещества, % | Сахар, % | Титруемая кислотность, % | Витамин С, мг% | Пектин, % | |
РП | СП | |||||
Сеянец Голубки | 61,1 | 53,9 | 1,5 | 57,7 | 1,0 | 2,1 |
Канахама | 63,4 | 56,9 | 1,7 | 15,3 | 2,4 | 2,3 |
Поклон Борисовой | 59,2 | 54,6 | 1,0 | 30,6 | 2,3 | 2,7 |
Гармония | 57,6 | 55,3 | 1,3 | 20,4 | 1,5 | 2,6 |
Забава | 68,5 | 64,3 | 1,1 | 36,0 | 1,7 | 2,4 |
Алтайская поздняя | 57,6 | 52,0 | 2,3 | 17,0 | 1,5 | 2,1 |
Рита | 55,2 | 48,1 | 1,9 | 50,9 | 1,7 | 2,1 |
7р44к | 60,8 | 59,3 | 2,6 | 40,7 | 1,1 | 2,1 |
5р144к | 65,3 | 64,3 | 1,7 | 25,1 | 1,0 | 1,7 |
8р49к | 58,2 | 52,2 | 1,7 | 56,4 | 0,9 | 1,4 |
Анализируя данные биохимических анализов консервов по содержанию витамина выделены сорта Сеянец голубки – 57,7, Рита – 50,9, и гибрид 8р49к – 56,4. Наименьший показатель у сорта Канахама – 15,3%. Высокая титруемая кислотность была у сорта Алтайская поздняя и гибрида 7р44к. У остальных сотообразцов кислотность менее 2%.
Содержание сахара в консервах «Ягоды протертые с сахаром» 54 – 64 %, что соответствует требованию нормативных документов. Во всех образцах содержание пектина выше 1%, вследствие чего консервы имеют плотную желирующую консистенцию и не требуют дополнительного введения пектина.
Органолептическая оценка показала, что лучшими образцами с плотной консистенцией были гибрид 8р49к (4,95 балла), сорт Забава (4,9). По внешнему виду, аромату и консистенции выделены гибрид 8р49к – 5,0 баллов, сорта Сеянец Голубки и Забава– 4,9. По вкусовым качествам сортообразцы Забава и 8р49к – 4,9 балла (таблица 2).
2 Оценка качества консервов ягоды протертые с сахаром
Сортообразцы | Внешний вид | Вкус | Аромат | Консистенция | Общая оценка |
Сеянец Голубки | 4,9 | 4,6 | 4,9 | 4,9 | 4,8 |
Канахама | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 4,4 | 4,4 |
Поклон Борисовой | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
Гармония | 4,3 | 4,4 | 4,4 | 4,4 | 4,4 |
Забава | 4,9 | 4,9 | 4,9 | 5,0 | 4,9 |
Алтайская поздняя | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
Рита | 4,7 | 4,8 | 4,6 | 4,7 | 4,7 |
7р44к | 4,9 | 4,5 | 4,6 | 5,0 | 4,8 |
5р144к | 4,2 | 4,2 | 4,3 | 4,1 | 4,2 |
8р49к | 5,0 | 4,9 | 4,9 | 5,0 | 4,95 |
Образцы черной смородины Сеянец Голубки, Забава, 7р44к, и 8р49к, получившие максимальную общую оценку 4,8 – 4,95 балла, могут быть использованы для приготовления высококачественных консервов – «Ягоды протертые с сахаром».
Выводы
По результатам биохимических исследований и органолептической оценки для промышленного производства консервов ягоды протертые с сахаром рекомендуем сорта Сеянец Голубки и Забава.