Биохимическая и технологическая оценка плодов редких культур, произрастающих на Юге России

УДК 634.1/7:581.19:664 2007
Авторы: Мачнева И.А., Причко Т.Г., Чалая Л.Д.
ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40-лет Победы, 39,
http: //www.kubansad.kubannet.ru

В настоящее время биохимические критерии качества плодов редких культур юга России, отражающие их пищевую и биологическую ценность, практически отсутствуют. В этой связи нами проводились исследования, направленные на изучение ряда культур для выделения высокоценных по химическому составу плодов. В этом отношении плоды редких культур могут стать хорошим дополнением к другим садовым культурам, обеспечивая конвейер поступления сырья на перерабатывающие заводы.

Место проведения, объекты и методы исследования

Работа проводилась в лаборатории хранения и переработки плодов СКЗНИИСиВ.

В исследовании находилось 5 сортов кизила коллекций института и Кубанского аграрного университета г. Краснодара, 4 сорта ежевики (Крымская ОСС) и 3 вида боярышника.

Биохимический состав плодов фейхоа определялся в соответствии со следующими методами: сухие вещества по ГОСТ 29030-91; общие сахара по ГОСТ 8756-13.87; титруемые кислоты по ГОСТ 25999-83; содержание Р-активных веществ (катехинов, лейкоантоцианов) по методике Л.И. Вигорова; содержание аскорбиновой кислоты по ГОСТу 24556-89.

Существуют важные закономерности, свидетельствующие о том, что уровень содержания биохимических показателей, влияющих на вкусовые качества плодов, во многом зависят от сорта. Подтверждением тому служит анализ данных многолетнего изучения плодов в сортовом разрезе, который позволил установить их химический состав и отметить разнообразие в них компонентов химического состава.

Плоды всех изучаемых культур отличаются количественным содержанием химических веществ, которые оказывают влияние на вкусовые и технологические качества консервной продукции.

Объективным показателем, определяющим свойства плодов, является содержание сухих веществ, представленных углеводами. В консервной промышленности этот показатель играет важную роль т.к. во всех случаях переработки плодов содержание сухих веществ в сырье неразрывно связано с количеством применяемого для консервирования сахара.

Из данных таблицы следует, что химический состав плодов кизила и боярышника, а также ягод ежевики имеют довольно широкий спектр количественного содержания исследуемых компонентов.

Наибольшее влияние на содержание растворимых сухих веществ оказывают сортовые особенности плодов кизила, в котором варьирование данного показателя находится в пределах 16,5% (Прикубанский) - 26,2% (Светлячок).

В плодах боярышника содержание сухих веществ незначительно зависит от сорта и составляет 13,2 %(Красный крупный), 13,4% (боярышник Бретшнейдера) и 13,7% (боярышник Мягковатый).

Содержание сухих веществ в ежевике колеблется от 9,0% (Блэк Сатин) до 10,5% (Смустен).

1. Биохимическая оценка плодов редких культур, произрастающих на юге России

Учитывая необходимость дифференцированного подхода к выбору плодов для переработки в зависимости от сортовых и вкусовых особенностей объекта консервирования, нами проводилось изучение углеводного состава в технической стадии зрелости плодов, которое показало, что в кизиле содержится до 17,6% общего количества сахаров, в ежевике – до 7,4% и в боярышнике - до 9,7%.

У кизила наибольшим количеством сахаров отличаются плоды сортов Светлячок (17,6%), сеянец Клименко (16,3%), у ежевики и боярышника все сорта имеют примерно одинаковое содержание углеводов и выделить какой-нибудь сорт, явно превосходящий другие сорта, не удалось.

Одним из факторов оценки питательной ценности сырья является изучение различных видов витаминов, в том числе водорастворимых аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, которые, отличаясь высокой биологической активностью, придают плодам ценные пищевые свойства, формируют сбалансированность их химического состава.

Исследования позволили установить различия количественного состава в витаминном комплексе плодов всех изучаемых культур в зависимости от сортовых особенностей.

Рассматривая содержание аскорбиновой кислоты в плодовой мякоти кизила, можно отметить, что содержание витамина С во всех изученных образцах превышает 27,8 мг% и в отдельных случаях достигает значений 66,0 мг%. Среди изученных наибольшим содержанием витамина С отмечены сорта кизила - сеянец Клименко (66,0мг%), Янтарный (44,9мг%), Крымский бутылочновидный (42,2мг%).

Ценным С-витаминным сырьем оказались плоды боярышника и ежевики, где содержание аскорбиновой кислоты находилось в пределах 14,1 -26,4мг% (ежевика) и соответственно 19,0 – 30,4 мг% (боярышник).

Можно выделить виды боярышника Мягковатый и Бретшнейдера, как сырье с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, что очень важно при разработке рецептурных композиций новых видов консервной продукции функционального назначения.

Поскольку одна из основных целей исследования заключалась в нахождении в плодах полифенольных соединений - катехинов и антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью, нами проводились исследования по изучению плодов, как Р-витаминное сырье.

Установлено, что содержание Р-активных катехинов у кизила невысоко - от 24,0 мг% (Прикубанский) до 71,9 мг% (сеянец Клименко).

Не отличаются высоким содержанием витамина Р и ягоды ежевики, где обнаружено лишь 14,2 -19,6мг% катехинов.

Высоким содержанием катехинов (95,2-141,0 мг%) отмечены сорта боярышника. Наибольшее количество Р-активных веществ обнаружено в боярышнике Мягковатый.

Количество антоцианов в плодах кизила варьирует от 61,4мг%до 99,0мг%; в плодах боярышника от 21,8мг% до 108мг%; в ягодах ежевики от 45,8мг% до108,0мг%.

В настоящее время технологические инструкции по производству консервной продукции не предусматривают использование плодов боярышника и ежевики для переработки. Однако, плоды данных культур, содержащие значительное количество природных антиоксидантов и углеводов могут быть с успехом использованы для изготовления качественной консервной продукции, в том числе – компотов, варенья, джемов и других.

Согласно инструкциям по производству компотов и варенья предусмотрено использование плодов кизила с содержанием сухих веществ 13,0 и 14,0%, в то время, как в исследованных сортах содержание сухих веществ значительно выше (табл.1). Это позволяет сделать вывод, что при использовании кизила Кубанской селекции, можно значительно снизить норму расхода сахара и получить готовый продукт, отвечающий всем требованиям, предъявляемыми существующими ГОСТами на производство консервов с характеристиками, соответствующими свежим плодам, из которых изготовлен продукт.

Одной из актуальных проблем, стоящих перед перерабатывающей промышленностью, является создание низкоуглеводных плодово-ягодных продуктов питания, производство которых позволит обеспечить значительную экономию традиционно используемого при консервировании сахара. Так были созданы компоты с пониженным содержанием сухих веществ в сиропе. Для изготовления таких консервов наиболее эффективны плоды боярышника и кизила, содержащие наибольшее количество углеводных компонентов и сохраняющие максимальное количество биологически активных веществ при термической переработке.

Придерживаясь новой концепции питания, главным условием которой является функциональность готового продукта, необходимы исследования, направленные на создание новых видов продукции с использованием широко известных культур, в частности – плодов яблони и плодов и ягод нетрадиционных садовых культур с добавлением порошка пектинового студнеобразующего.

Нами разработана нормативная документация на производство консервов «Фруктово-яблочная смесь», в которой в качестве фруктового наполнителя использованы плоды боярышника (табл.2).

2. Пищевая ценность консервов «Фруктово-яблочная смесь»

Использование в качестве фруктовой составляющей плодов боярышника обогатило продукт природным комплексом антиоксидантов, замедляющих процессы окисления ненасыщенных жирных кислот.

Прием такого продукта в количестве 100 граммов обеспечивает поступление половины суточной нормы витамина С, треть нормы витамина Е и витаминов Р и β-каротина.

Вывод

Система интегрированного подхода к плодам позволила выделить сорта, обладающие ценными пищевыми свойствами, среди которых:

• кизил - Янтарный, сеянец Клименко, Светлячок;
• боярышник – Бретшнейдера и Мягковатый;
• ежевика –Торнфри, Блэк Сатин, Смустен.

Биохимические исследования позволили не только выделить ценные и перспективные в пищевом отношении плоды редких культур, но и на их основе создать новые виды готовой продукции.