Особенности накопления сахаров и органических кислот в ягодах новых и зеленоплодных сортообразцов смородины черной

УДК 634.72:577.152 2007
Авторы: Магомедова С.А., Жидёхина Т.В.
Всероссийский НИИ садоводства им. И.В. Мичурина, г. Мичуринск, Россия, 393774, Тамбовская обл., г Мичуринск, ул. Мичурина, 30, saida-m@yandex.ru

Ягоды смородины черной являются ценным источником витаминов, некоторые из которых обладают свойствами антиокислителей: С, Р, В2, А, РР. Они характеризуются тонизирующим, противовоспалительным, пото- и мочегонным свойствами, стимулируют деятельность пищеварительного канала, нормализуют обмен веществ в организме. Ягоды применяют, в основном, как поливитаминное средство для повышения сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям.

Одной из важнейших групп органических соединений, входящих в состав растений, являются углеводы, на долю которых приходится до 90 % сухого вещества. В процессе их распада организмы получают основную часть энергии, необходимую для поддержания жизненных процессов и биосинтеза других сложных соединений. Они являются главным опорным материалом растительных клеток и представлены тремя классами: моносахариды, олигосахариды (дисахариды), полисахариды. В ягодах смородины находятся в основном простые углеводы-моносахариды, которые хорошо растворимы в воде и имеют сладкий вкус. В сочетании с кислотами и другими веществами сахара определяют вкус ягод и их технологические особенности. В смородине сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой.

В зависимости от условий вегетационного периода их уровень может значительно изменяться. Количество сахаров является индивидуальным для каждого ботанического вида. В основном сухая тёплая погода в период созревания способствует увеличению содержания сахаров, а при перезревании происходит процесс убывания растворимых углеводов.

Известно, что благодаря создаваемому органическими кислотами определенному pH, подавляется развитие плесеней и других микроорганизмов. В ягодах смородины содержатся лимонная, виннокаменная, янтарная, салициловая, яблочная, фосфорная кислоты. Их количественное содержание подвергается сезонным изменениям (Петрова В.П., 1986).

Место проведения, объекты исследования

Исследования проводились в 2004-2006 гг. на селекционно-опытных насаждениях отдела ягодных культур ВНИИС им. И.В. Мичурина. Объектами являлись 10 новых сортообразцов смородины черной: Зеленая дымка (к), Кармелита, Маленький принц, Талисман, Тамерлан, Фея ночи, Чаровница, Чернавка, Шалунья, Элевеста и 49 отборных сеянцев зеленоплодной смородины черной.

Методика исследований

Определение сахара проводилось по методу Бертрана, общей кислотности - титрованием водной вытяжки 0,1 N раствором щелочи.

Результаты исследований

Анализ полученных результатов показывает, что за годы исследований максимальными уровнями накопления сахаров характеризуются черноплодные сорта. Как в 2005, так и в 2006 году среди изучаемых сортообразцов с традиционной окраской ягод максимальными уровнями накопления сахаров характеризовались следующие: Талисман, Кармелита, Тамерлан (рис. 1,2). Средние значения данного показателя для них составили 13,66 %, 15,45 %, 14,70 % соответственно, минимальное содержание отмечено у сорта Маленький принц (10,65 %).

Среди зеленоплодных сеянцев высокие показатели содержания сахаров отмечены у отборных сеянцев 24-3-49 (8,43 %), 23-2-22 (7,18 %), 23-2-49 (6,76 %), 21-11-3 (6,69 %), 23-2-97 (6,64 %). Минимальным количеством сахаров характеризовались отборные сеянцы 24-3-61 (4,89 %), 24-3-74 (5,00 %), 24-4-26 (5,09 %). В целом было отмечено, что в 2006 году изучаемые сортообразцы накапливали больше сахаров, чем в 2005 году.

Максимальное количество органических кислот в пересчете на яблочную отмечено у следующих зеленоплодных сортообразцов: 21-10-60 (3,55 %), 21-11-3 (3,35 %), 21-11-5 (3,32 %), 21-10-50 (3,27 %). Минимальными уровнями данного признака характеризовались отборные сеянцы 24-3-49, 23-5-107, 24-3-60, 24-4-109, 23-2-8, 23-2-20, 23-2-14, 23-2-17. По содержанию кислот существенных различий между черноплодными и зеленоплодными образцами не отмечено.

Рис. 1. Содержание сахаров в ягодах сортов смородины черной, 2005 г.

Рис. 2. Содержание сахаров в ягодах сортов смородины черной, 2006 г.

Рис. 3. Распределение новых и зеленоплодных сортообразцов по содержанию органических кислот в ягодах в 2005 году

Рис. 4. Распределение новых и зеленоплодных сортообразцов по содержанию органических кислот в ягодах в 2006 году

В 2005 году 70 % сортообразцов накапливали в ягодах более 2 % органических кислот, в то время, как в 2006 – 65 %. Сорта Шалунья и Фея ночи имели самые высокие значения данного признака, которые составили 3,82 и 3,37 % соответственно.

Соотношение сахаров и органических кислот определяет вкус ягод. У 24-4-109 (6,32), Кармелиты (5,78), 24-3-49 (5,10), Талисмана (5,09) сахаро - кислотный индекс был максимальным, минимальные показатели составили 1,44; 1,72; 1,85 у сортообразцов 21-10-60; 24-4-53; 23-4-13 соответственно. Среди черноплодных форм минимум составил 2,99 у сорта Шалунья.

Выводы

В результате проведенных исследований установлено, что изучаемые сортообразцы имеют высокий уровень накопления в ягодах сахаров и органических кислот. При этом по содержанию кислот между формами различий не найдено, а накопление углеводов, в частности моно- и дисахаров, у сортов с традиционной окраской ягод происходит более интенсивно, чем у зеленоплодных образцов, в связи с чем и сахаро-кислотный индекс у них выше.