Биохимическая оценка продуктов переработки жимолости различных сортов

УДК 634. 74: 664.851 2007
Авторы: Бочарова Т.Е.
Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия, ул. Интернациональная, 101, il@mgau.ru

Жимолость

Перспективная ягодная культура, ценится за довольно высокую зимостойкость, сверхранний (на 10-12 дней раньше земляники) срок созревания плодов, способность восполнять недостаток витаминов и биологически активных веществ в питании человека с конца мая до конца июня.

Однако срок поступления свежих ягод жимолости довольно - таки ограничен и находится в пределах одного месяца. Хранить плоды в свежем виде возможно не более 8 дней. Поэтому актуальной проблемой является отработка способов сохранения этой ценной ягодной продукции длительное время в виде продуктов переработки при минимальных потерях биологически активных веществ.

Жимолость широко используется при изготовлении джемов, варенья, компотов как отдельно, так и в сочетании с другими плодами.

Работа выполнена под руководством профессора, доктора с.-х. наук Трунова Ю.В.

Место проведения, объекты исследования

Органолептическую оценку плодов проводили в МичГАУ и во ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина. Анализ химического состава проводили в биохимической лаборатории МичГАУ. Объектами исследований являлись сорта Гжелка, Голубое веретено, Камчадалка, Лазурная, Синяя птица. В качестве контроля использовали плоды сорта Голубое веретено.

Методика исследований

Опытная переработка плодов жимолости осуществлялась в соответствии с существующими стандартами. Изучали пригодность плодов для приготовления компота, варенья, сырого джема. Срок хранения продуктов переработки составил 6 месяцев. Оценку сортов проводили по следующим показателям: привлекательность внешнего вида - согласно Программе и методике плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Орёл, 1999), содержание сухих веществ - методом высушивания, содержание аскорбиновой кислоты - йодометрическим методом, титруемых кислот-потенциометрическим методом (ГОСТ 25555. 0-82 п.4), Р-активных веществ (флавонолы и катехины) по методу Л.И. Вигорова, антоцианов - по методу Никитского ботанического сада (Ялта, 1982), пектинов - объемным методом (по С.Я. Райк).

Результаты исследований

При анализе продуктов переработки большое значение имеет определение количества сухих веществ в плодах, которое во многом обуславливает качество продукции и ее технологические свойства. Лимиты данного показателя в свежих плодах составляли от 14,0 % у сорта Камчадалка до 14,6 % у сорта Лазурная . Анализ содержания сухих веществ в продуктах переработки позволяет сделать вывод об увеличении этого показателя в компоте с 16,2 % у сорта Голубое веретено до 22,6 % у сорта Гжелка, в сыром джеме от 54,4 % у сорта Синяя птица до 79,4 % у сорта Камчадалка, в варенье от 70,5 % у сорта Голубое веретено до 89,1 % у сорта Лазурная (табл. 1).

Содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах находилось в пределах от 32,8 мг% у сорта Голубое веретено до 42,3 мг% у сорта Лазурная. В процессе переработки по всем видам продукции выявлено снижение данного показателя. Так в компоте лимиты составили - от 10,6 мг% у сорта Голубое веретено до 18,5 мг% у сорта Синяя птица, в сыром джеме - от 18,5 мг% у сорта Голубое веретено до 22,9 мг% у сорта Синяя птица, в варенье - с 11,4 мг% у сорта Камчадалка до 15,8 мг% у сорта Голубое веретено.

Показатель содержания органических кислот в свежих плодах варьировал от 2,0 % у сорта Синяя птица до 2,9 % у сорта Гжелка. Во всех видах продукции этот показатель резко снижается. В компоте лимиты составляют от 0,3 % у сорта Голубое веретено до 0,4 % у сортов Гжелка и Лазурная, в сыром джеме от 0,7 % у сорта Голубое веретено до 1,2 % у сорта Синяя птица, в варенье от 0,7 % у сорта Лазурная до 1,3 % у сорта Гжелка.

Содержание флавонолов в свежих плодах составляло от 293 мг% у сорта Камчадалка до 341 мг% у сорта Синяя птица. В продуктах переработки этот показатель также резко снижается. В компоте содержание флавонолов было уже в пределах от 14 мг% у сорта Голубое веретено до 47 мг % у сорта Гжелка, в сыром джеме с 38 мг% у сорта Гжелка до 82 мг % у сорта Голубое веретено, в варенье от 55 мг% до 108 мг %.

1. Биохимический состав плодов жимолости и продуктов их переработки.

По содержанию катехинов различия в свежих плодах составляли от 146 мг% у сорта Гжелка до 320 мг% у сорта Камчадалка. В продуктах переработки этот показатель снижается. Так, в компоте различия составляют от 25 мг% у сорта Лазурная до 48 мг % у сорта Голубое веретено, в сыром джеме от 120 мг% у сорта Гжелка до 290 мг% у сорта Голубое веретено, в варенье от 80 мг% у сорта Лазурная до 170 мг% у сорта Гжелка.

Содержание антоцианов в свежих плодах составляли от 1232 мг% у сорта Синяя птица до 1747 мг% у сорта Гжелка. В продуктах переработки этот показатель резко снижается. В компоте он составлял от 125 мг% у сорта Лазурная до 300 мг % у сорта Голубое веретено, в сыром джеме от 325 мг% у сорта Лазурная до 650 мг % у сорта Голубое веретено, в варенье от 88 мг% у сортов Камчадалка и Лазурная до 212 мг% у сорта Гжелка.

По содержанию пектиновых веществ в свежих плодах различия составляли от 0,9% у сорта Гжелка до 1,1% у сорта Синяя птица. В продуктах переработки этот показатель немного снижается. Так, в компоте он варьирует от 0,8% у сорта Лазурная до 1,1% у сорта Синяя птица, в сыром джеме от 0,5% у сорта Голубое веретено до 0,7% у сорта Синяя птица, в варенье-от 0,5% у сорта Голубое веретено до 0,7% у сорта Лазурная.

Выводы

Все изученные сорта жимолости обладают оригинальным биохимическим составом и содержат большое количество витаминов и биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты от 32,9 до 42,3 мг%, органических кислот от 2,0% до 2,9%, флавонолов от 293 мг% до 341 мг%, катехинов от 146 мг% до 320 мг%, антоцианов от 1232 мг% до 1747 мг%, пектинов от 0,9% до 1,1%. В результате переработки содержание биологически активных веществ снижается: аскорбиновой кислоты в компоте в 1,09 -2,3 раза, в сыром джеме в 1,8-1,9 раз, в варенье в 2,9-2,7 раз, органических кислот в компоте в 6,7-6,5 раз, в сыром джеме в 2,9-2,3 раз, в варенье в 2,7-2,1 раз, флавонолов в компоте в 20,9-7,3 раз, сыром джеме в 7,7-4,2 раз, в варенье в 5,3-3,2 раз, катехинов в компоте в 5,8-6,7 раз, в сыром джеме в 1,2-1,1 раз, в варенье в 1,8-1,9 раз, антоцианов в компоте в 9,9-5,8 раз, в сыром джеме в 3,8-2,7 раз, в варенье в 14,0-8,2 раз, пектинов в компоте в 1,1-0,99 раз, в сыром джеме в 1,8-1,5 раз, в варенье в 1,8-1,6 раз. Для приготовления компотов более подходят сорта Гжелка, Синяя птица и Голубое веретено, сырого джема – Синяя птица и Голубое веретено, варенья – Лазурная и Гжелка.