Влияние некоторых морфо-анатомических и химических признаков плодов на выход яблочного сока

УДК 634.1.663.8 2007Авторы: Салина Е.С.ГНУ Всероссийский НИИ селекции плодовых культур, Орел, 302530, Россия, info@vniispk.ru

Одним из основных консервированных соков промышленной выработки в России является яблочный. В настоящее время он выпускается всеми производителями соков и под тем или иным брендом представлен в каждом ценовом сегменте – от дешевого до премиума. Однако узким местом отечественной соковой индустрии остается развитие собственной сырьевой базы. (Сальников, 2004; Кайшев, 2005).

Выход сока – важнейший технологический показатель сорта. В современном соковом производстве именно он выходит на первый план, т.к. во многом определяет его рентабельность. Не случайно, одним из главных требований, предъявляемых к сидровым сортам в Европе и США, является высокий (более 70%) выход сока (Витковский, 2003).

Несмотря на высокое содержание сока в яблоках – 90% и выше – дроблением с последующим прессованием удается извлечь лишь 60-65% (Даскалов и др.,1969; Флауменбаум, 1993). Степень выделения сока обусловлена различными свойствами цитоплазмы, прежде всего гидрофильностью коллоидной системы, и цитолого-анатомическими особенностями тканей плодов, поэтому разные сорта яблони характеризуются различной сокоотдачей. (Флауменбаум, 1993; Джаруллаев, 2005).

Объекты, место проведения исследований

В 2002-2006 гг. при технологической оценке сортов яблони с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше для сокового производства нами изучался выход сока и влияние на него ряда факторов. Изучение проводилось согласно Программе и методике сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1973; Орел, 1999).

Изучение морфо-анатомических признаков плодов (масса, прочность кожицы и плотность мякоти) осуществляли на 20 экземплярах, отобранных методом случайной выборки.

1. Выход сока у плодов изучаемых сортов яблони в период изучения
Сорт
Срок созревания
Выход сока, %
V,%
2003 г.
2004 г.
2005 г.
В среднем за 2003-2005 гг.
Юбиляр
Л
73,0
70,9
66,1
70,0
5,1
Желанное
72,2
69,4
65,9
69,2
4,6
Августа
72,7
65,6
58,6
65,6
10,7
Орловим
65,5
69,2
53,7
62,8
12,9
Раннее алое
-
68,8
50,2
59,5
22,1
Орловский пионер
О
77,3
69,6
63,6
70,2
9,8
Первинка
-
64,2
70,6
67,4
6,7
Солнышко
70,5
73,5
51,7
65,2
18,1
Зарянка
66,2
60,3
65,1
63,9
4,9
Болотовское
З
72,0
62,2
80,3
71,5
12,7
Курнаковское
63,1
79,8
68,5
70,5
12,1
Синап орловский
72,4
70,7
63,8
69,0
6,6
Вита
69,4
72,3
63,8
68,5
6,3
Свежесть
73,2
65,7
63,1
67,3
7,8
Здоровье
73,6
69,4
57,4
66,8
12,6
Кандиль орловский
67,2
69,7
53,4
63,5
13,8
Веньяминовское
63,4
61,6
60,0
61,7
2,8
Строевское
66,5
48,9
64,8
60,1
16,2
Имрус
69,2
52,3
56,6
59,4
14,8
Афродита
-
68,4
49,7
59,0
22,4
Старт
64,4
47,3
60,0
57,2
15,5
Антоновка обыкн.(к)
63,3
61,9
64,6
63,3
2,1
Среднее
69,2
65,4
62,1
64,9
-
НСР0,05
-
-
-
2,7
-
Варьирование по годам, %
5,9
11,7
11,5
6,7
-

Выход сока определяли по формуле: С = (А – Б)/А x 100%, где С – выход сока (%), А – масса плодов до прессования, Б – масса отжимок после прессования (Даскалов и др., 1969).

Результаты исследований

Согласно Технологическим требованиям (1986), сорта яблони, предназначенные для сокового производства, должны давать выход сока не менее 75%. По производственным же нормативам выход яблочного неосветленного и неотстоенного сока должен быть не ниже 64%, отходов – не более 36% (Краткий справочник по переработке, 1974). По данным Осиповой З.Ф. и Колыхаловой В.И. (1972) норма выхода яблочного сока составляет 60%.

Трехлетнее изучение иммунных и устойчивых к парше сортов яблони по выходу сока показало, что при среднем значении этого показателя 64,9% наблюдалось варьирование сортов от 57,2% (Старт) до 71,5% (Болотовское) (табл. 1). Большинство их по выходу сока превышали или были на уровне контрольного сорта Антоновка обыкновенная (60,6-66,0%). Лишь сорта Раннее алое, Имрус, Афродита, Строевское, Старт по выходу сока были ниже контроля (табл.2).

2. Распределение сортов яблони по выходу сока (среднее за 2003-2005 гг.)
На уровне контроля
Выше контроля
Ниже контроля
Августа, Орловим, Солнышко, Зарянка, Кандиль орловский, Веньяминовское,
Болотовское, Курнаковское, Орловский пионер, Юбиляр, Желанное, Первинка, Синап орловский, Вита, Свежесть, Здоровье
Раннее алое, Имрус, Афродита, Строевское, Старт

К сортам, по значению сокоотдачи приближающимся к мировым параметрам (70% и выше), могут быть отнесены Юбиляр, Орловский пионер, Курнаковское, Болотовское. Все они, за исключением сорта Орловский пионер, обладают геном Vf, т.е. иммунитетом к парше. Сорт Орловский пионер (Vm) относится к высокоустойчивым сортам.

Наиболее стабильная сокоотдача (V<10,0%), свойственна сортам: Антоновка обыкновенная (контроль) Веньяминовское, Желанное, Зарянка, Юбиляр, Вита, Синап орловский, Орловский пионер.

На количество накапливаемого в плодах сока большое влияние оказывают экологические условия зоны выращивания (Губашиев, 2003). Анализ изучаемых сортов по выходу сока показал, что этот показатель в сильной степени зависит от условий вегетации, особенно от суммы осадков в период формирования плодов. Так, в 2003 г., когда сумма осадков в период формирования плодов составляла 301,2 мм, выход сока был более высоким по сравнению с 2004 и 2005 гг., когда сумма осадков в данный период была 215,4 и 208,3 мм соответственно (табл. 1).

Плотность мякоти (твердость) плодов зависит от их структуры, от содержания в них протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, и плотность мякоти уменьшается (Фельдман, 1979; Губашиев, 2003;). Плотность мякоти вместе с прочностью кожицы влияет на транспортабельность плодов, а также на величину сокоотдачи и количество отходов. (Седова, Максимова, 1966). Как показали наши исследования, зависимость выхода сока от плотности мякоти плодов носит нелинейный характер. Максимальный выход сока (80,3%) наблюдался при значениях плотности мякоти, лежащих в интервале 4,0…5,0 кг/см2, а крайним значениям плотности мякоти соответствовал низкий выход сока (рис. 1). Однако достоверные корреляционные зависимости выхода сока от прочности кожицы (r = + 0,3) и плотности мякоти (r = + 0,4) не установлены.

Publ 2007 80 1

Степень превращения протопектина в растворимый пектин во многом определяет извлечение сока из плодовой массы при прессовании (Даскалов, 1969; Самсонова, Ушева, 1976). Нами выявлена тенденция увеличения выхода сока с повышением значения рН. На наш взгляд, эта зависимость также обусловлена превращением протопектина в пектин в процессе гидролиза, когда происходит разрыв связей между молекулами протопектина и полисахаридами клеточной стенки, и образующийся пектин переходит из растительной ткани в клеточный сок. По мнению некоторых авторов, этот процесс легче и быстрее протекает при рН 1,5-2,0 (Дадашев и др., 2000).

Полученные нами данные свидетельствуют, что наиболее перспективны к использованию в качестве сырья для соков сорта: Юбиляр (Vf), летнего срока созревания, Орловский пионер (Vm), осеннего срока созревания, Болотовское (Vf), Курнаковское (Vf), зимнего срока созревания, характеризующиеся высоким выходом сока на уровне мировых сидровых сортов и позволяющие, благодаря разным срокам созревания, более равномерно обеспечивать перерабатывающие предприятия сырьем. Установлено, что важнейший технологический показатель - выход сока – зависит как от генетических особенностей сортов, так и от внешних условий формирования плодов, в частности количества осадков. Не выявлены достоверные корреляции между выходом сока и прочностью кожицы и плотностью мякоти.