Консервные качества ягодных культур


УДК 634.7.664.8/9 2007
Авторы: Левгерова Н.С., Салина Е.С.
Ягодные культуры представляют большой интерес как сырье для технической переработки, благодаря своей скороплодности, урожайности, богатому биохимическому составу ягод, а также возможности механизированного возделывания в сырьевых насаждениях.
В соответствии с требованиями консервной отрасли ягодное сырье должно отвечать определенным требованиям, обеспечивающим высокое качество консервов с одной стороны и рентабельность производства с другой. Технологическая оценка сортов позволяет охарактеризовать их пригодность к различным видам технической переработки, что особенно актуально в настоящее время, поскольку в качестве сырья должны использоваться сорта, позволяющие выпускать консервы, удовлетворяющие потребности различных социальных групп: для детского и геронтологического питания, лечебно-профилактического направления, диетические с пониженной калорийностью для больных с нарушениями обмена веществ. Выпускаемые консервы должны отвечать и национальным традициям.
Исследования выполнялись в соответствии с методикой сортоизучения (Мичуринск, 1973, Орел, 1999), технологическими инструкциями и методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур (Москва, 1993). Опытные образцы сравнивались с контрольными, приготовленными из ягод районированных широко распространенных сортов. Изучались такие технологические показатели как термостабильность ягод (сохранение окраски и неразвариваемость), пищевая ценность консервов, в том числе сохранность витамина С и Р-активных веществ, их органолептические качества.
Черная смородина – ведущая ягодная культура, возделываемая в России на промышленной основе. И хотя она относится к техническим культурам, технологическое изучение имеет большое значение, т.к. позволяет охарактеризовать сорт с точки зрения наилучшей пригодности к тому или иному виду переработки, позволяющему получать консервы с оптимальным сочетанием таких показателей качества, как вкус, высокая пищевая ценность и безопасность, экономическая эффективность использования.
Технологическая оценка сортов черной смородины нового поколения селекции ВНИИСПК с качественно более высоким уровнем адаптивности и повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, показала, что они все могут быть использованы как сырье для консервирования. Так, дегустационные оценки джема, наиболее распространенного вида переработки из черной смородины, были достаточно однообразны (V%=1,9%), в основном в пределах 4,3-4,4 балла. Контроль – джем сорта Минай Шмырев – 4,3 балла. Лишь сорт Блакестон получил за джем 4,5 балла, а Гамма и ЭЛС 2805-13-60 – 4,2 балла.
Оценки компота были более разнообразны (V%=3,7%), что говорит о большем проявлении сортовых особенностей по технологическим показателям в этом виде переработки. При оценке компота в контроле 4,4 балла компот из ягод сортообразцов Креолка и некоторых элитных сеянцев (ЭЛС 2146-34-100, 2805-13-60 и 2746-7-51) был оценен в 4,5 балла. А компот из ягод сорта Загляденье и ЭЛС 2092-30-176 получил более низкую, чем в контроле оценку – 4,0 балла.
По органолептическим качествам сока все сортообразцы были на одном уровне – 4,4 балла, контроль – 4,3.
Основное достоинство консервов из черной смородины, как и свежих ягод, заключается в высоком содержании аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений. Наблюдалось различное содержание этих антиоксидантов в консервах в зависимости от вида переработки и исходного сорта. Для джема среднее содержание витамина С составило 24,0±1,6 мг/100 г, а наибольшее его количество отмечено в джеме из ягод Кипианы – 38,4 мг/100 г. В компоте содержится в среднем 85,1±7,5 мг/100 г витамина С. По его количественному содержанию в этом виде переработке выделились сорта Креолка (146,5 мг/100 г) и Муравушка (107,4 мг/100 г). Больше всего сохраняется витамина С в соке – 103,2±8,4 мг/100 г, а для сортообразца ЭЛС 1448-14-11 его содержание (138,6 мг/100 г) существенно превышало этот средний показатель. Самое высокое содержание Р-активных веществ в джеме наблюдалось у Муравушки (331,9 мг/100 г) и Кипианы (265,0 мг/100 г) при среднем значении 100,3±19,1 мг/100 г. В компоте – у сортов Минай Шмырев (420,8 мг/100 г), Кипиана (269,0 мг/100 г), Грация (258,3 мг/100 г) при среднем значении этого показателя 278,4±51,4 мг/100 г. В соке – у ЭЛС 448-13-81, Муравушки (300,0 мг/100 г) при средней величине 180,3±22,0 мг/100 г.
На основании проведенного изучения технологических свойств, лучшими консервными качествами обладают новые сорта черной смородины Креолка, Кипиана, Грация, Муравушка. А сорта Кипиана и Муравушка отличаются более высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ в продуктах переработки.
Красная смородина исключительно перспективна в качестве сырья для консервной переработки. В последние годы значительно возросла востребованность этой культуры. Благодаря высокой урожайности, зимостойкости, неприхотливости к условиям произрастания, она получила широкое распространение в любительском садоводстве. В немалой степени росту популярности красной смородины способствуют ряд сортов с комплексной устойчивостью к болезням, созданных во ВНИИСПК. Особый интерес они представляют как сырье для выпуска желе и мармелада, т.к. некоторые сорта красной смородины содержат в ягодах пектиновые вещества, сахара и кислоты в соотношении, позволяющем получать прочный студень, что очень ценится в производстве желейных пектиносодержащих изделий.
Большинство изучавшихся сортов, полученных в последние годы, показали высокую пригодность для желе и по его органолептическим показателям были выше контрольного сорта Голландская красная (4,3 балла). Так, в группу сортов с оценкой желе 4,5-4,6 баллов (желе характеризуется плотным красивым студнем, без или с незначительным проявлением синерезиса, нежным вкусом и ароматом свежих ягод) вошли сортообразцы: Подарок лета, ЭЛС 164-22-41, Валентиновка, Орловская звезда, ЭЛС 77-1-56. Желе с оценкой 4,4 балла имели сорта: Асора, Белка, Дар Орла, Нива, Орловчанка, ЭЛС 43-2-140, 129-21-49, 150-21-13, 164-16-91. На уровне контроля были сорта и формы: Баяна, Дана, Мармеладница, Осиповская, Устина, ЭЛС 129-21-54, 129-21-61, 164-16-1, 164-22-36. Использование этих сортов для производства продуктов желейной группы позволяет отказаться или свести к минимуму применение искусственных студнеобразователей и тем самым значительно удешевить стоимость готового продукта. В группу с оценкой желе ниже, чем в контроле, вошло всего 9 сортообразцов.
При среднем содержании аскорбиновой кислоты в желе 10,2±1,9 выделились формы 77-1-56 и 79-1-87, в желе из ягод которых массовая доля витамина С составила 61,5 и 52,5 мг/100 г соответственно. По содержанию Р-активных веществ в желе выделились сорта Белка (66,9 мг/100 г), Щедрая (47,2 мг/100 г) и Вика (43,1 мг/100 г).

1.Химико-технологическая характеристика некоторых сортов облепихи (среднее за 2003-2005 гг.)

№ п/п
Сорт
Химический состав ягод
Химический состав и дегустационная оценка сока
РСВ%
Сахара, %
Кислот
ность, %
Сахар/
кислота
АК, мг/100г
Кате
хины, мг/100г
РСВ,%
Сахара, %
Кислот
ность, %
Сахар/
кислота
АК, мг/100г
Сохран
ность АК,%
Катехины, мг/100г
Сохран
ность кате
хинов, %
Внеш-ний вид, балл
Вкус, балл
Общая, балл
1
Петровка
10,7
5,3
1,54
3,4
59,2
42,6
8,2
4,3
1,29
2,6
59,0
99,6
11,2
26,3
4,5
4,5
4,5
2
Карамелька
10,7
4,9
1,96
2,5
164,4
56,8
8,4
3,9
1,23
3,2
147,9
90,0
32,4
57,0
4,2
4,3
4,3
3
Прима Дона
9,6
3,9
1,64
2,4
123,7
83,8
8,8
4,1
1,64
2,5
101,2
81,8
-
-
4,3
4,3
4,3
4
Золотая коса
9,4
4,2
1,81
2,3
187,5
48,0
7,7
4,3
1,71
2,5
155,2
82,8
43,2
90,0
4,4
4,3
4,4
5
Сюрприз Балтики
10,0
2,8
1,97
1,4
123,0
113,9
5,8
2,4
2,06
1,2
83,2
67,6
21,0
18,4
4,6
4,3
4,5
6
Желто­плодная
9,3
2,5
2,42
1,0
97,5
49,4
7,3
1,7
2,75
0,6
74,8
76,7
16,7
33,8
4,3
4,2
4,2
7
Морячка
10,0
2,8
2,31
1,2
178,7
49,3
6,9
1,6
2,53
0,6
122,9
68,8
14,9
30,2
4,5
4,0
4,3
8
Золотой ключик
10,8
5,0
2,14
2,48
150,8
36,2
8,8
5,7
2,32
2,5
105,3
69,8
-
-
4,5
4,2
4,3
 
10,0±0,2
3,8±0,4
1,95±0,11
2,0±0,3
135,6±15,4
60,0±9,2
7,7±0,4
3,5±0,5
1,94±0, 2
2,0±0,4
94,8±17,1
79,6±4,0
32,310,0
 
 
 
 
 
V%
6,1
28,3
15,6
39,0
32,0
43,3
13,4
41,4
29,1
51,3
51,0
14,1
82,1
 
 
 
 

Облепиха. Являясь поливитаминной культурой, облепиха представляет большой интерес для технической переработки. Характерной ее особенностью, как сырья, является резко кислый вкус ягод, что обусловлено низким содержанием сахаров и высоким органических кислот. При среднем содержании растворимых сухих веществ в ягодах 10,0 ± 0,2% на долю сахаров приходится всего лишь 3,9±0,4%. Для некоторых сортов содержание сахаров и органических кислот почти одинаковое (Желтоплодная, Морячка). Этим объясняется очень низкий сахаро-кислотный индекс плодов, во многом определяющий их вкус (Левгерова, Макаркина, Салина, 2006).
Из облепихи можно производить различные консервы: варенье, компот, сок. Лучшее по качеству варенье было из ягод сортов Дар Катуни, Золотой початок; компот – Золотой початок, Золотая коса, Масличная, Новость Алтая. Но наиболее перспективно, на наш взгляд, использование ягод облепихи в качестве сырья для производства консервов типа «жидкие плоды» (сока с мякотью). Данный продукт, получаемый путем протирания плодов, содержит весь комплекс биологически активных веществ облепихи, который в прессованном соке по большей части остается в выжимках. Сок с мякотью может использоваться в качестве основы или компонента при разработке новых рецептур сокосодержащих мультивитаминных напитков с высоким содержанием нативных биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов.
По качественным показателям натурального сока, согласно ГОСТ 656-79, сок из плодов всех изучавшихся в 2003-2005 гг. 8 сортов, может быть отнесен к 1 сорту с массовой долей РСВ не менее 8,0%.
Лишь в соке сорта Сюрприз Балтики отмечено содержание РСВ ниже, чем по стандарту. В то же время по органолептическим показателям он не уступал соку из ягод других сортов, а по привлекательности даже превосходил их.
Сахаро-кислотный индекс облепихового сока примерно такой же, как и плодов, поэтому вкус его кислый. Однако по вкусу соки отличались, что нашло свое отражение в дегустационных оценках. Самым приятным по вкусу и красивым был сок из ягод сорта Петровка. Сок из облепихи сорта Морячка, несмотря на очень красивый внешний вид, имел самую низкую оценку за вкус – 4,0 балла – из-за резкой кислоты.
Пищевая ценность сока из облепихи и его диетические свойства обусловлены не только большим количеством органических кислот и низким уровнем сахаров, но и высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Из-за отсутствия в ягодах облепихи фермента аскорбиноксидазы, лишь незначительная часть витамина С теряется в технологическом процессе (Осипова, 1986). Его сохранность в соке разных сортов облепихи составила от 67,6 до 99,6% при среднем значении 79,6±4,0%. Наибольшее содержание витамина С отмечено в соках из ягод Золотой косы, Карамельки, Морячки (табл. 1).
Сохранность Р-активных катехинов в соке, по сравнению с витамином С, была ниже и составила в среднем 42,6%. По количественному содержанию Р-активных катехинов в соке выделились сорта Сюрприз Балтики и Карамелька (табл.1).
Проведенное изучение некоторых сортов облепихи показало их перспективность для использования в качестве сырья для производства сока с мякотью и его высокую пищевую ценность как источника витамина С и Р-активных катехинов, важнейших природных антиоксидантов. По вкусовым качествам сока выделились сорта Петровка, Золотая коса, Карамелька и Сюрприз Балтики, а по содержанию аскорбиновой кислоты и Р-активных катехинов – Золотая коса.
Питательные свойства свежих плодов и ягод, обуславливающие их физиологическую активность, достаточно полно сохраняются и в продуктах переработки. Поэтому не только свежие ягоды, но и консервы из них способствуют сохранению здоровья.
Изучение пищевой ценности различных видов переработки из ягод изучавшихся сортообразцов показало, что с учетом суточной потребности витаминов С и Р – важнейших антиоксидантов – все они могут служить их источниками (табл. 2). Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются консервы из черной смородины и облепихи, а Р-активных веществ все виды переработки, но прежде всего, консервы из черной смородины, облепихи.
2. Среднее содержание основных антиоксидантов в различных видах переработки из плодов и ягод

Культура
Джем, желе, мг/100г
Компот, мг/100г
Сок, мг/100г
АК
Р-акт.
в-ва
АК
Р-акт.
в-ва
АК
Р-акт.
в-ва
Черная
смородина
24,0±2,4
70,6±6,6
92,5±7,2
160,7±8,7
98,2±4,9
180,3±22,0
Красная
смородина
8,9±0,9
22,5±2,5
-
-
-
-
Облепиха
-
-
-
-
111,6±14,6
79,6±13,9
 
Изучение технологических свойств новых сортов ягодных культур, в том числе селекции ВНИИСПК, с более ярко выраженными адаптивными признаками позволило выделить среди них сорта, в наибольшей степени отвечающие требованиям консервной промышленности: черная смородина – Кипиана, Креолка, Грация, Муравушка; красная смородина – Валентиновка, Дар Орла, Подарок лета, Орловская звезда, Нива, Орловчанка, Асора, Белка; облепиха: Петровка, Сюрприз Балтики, Золотая коса, Карамелька, Золотой ключик, Прима Дона, Морячка. Данные сорта, многие из которых включены в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию и пригодные к возделыванию в насаждениях интенсивного типа средней полосы, позволяют производить консервы высоких вкусовых и пищевых качеств.