Технологическая и биохимическая оценка продуктов переработки сортообразцов черной смородины в Алтайском крае


УДК 634.723.1:664.8:581.19 2007
Авторы: Загородняя А.Ю.
ГНУ НИИ садоводства Сибири имени М.А. Лисавенко г. Барнаул-45, ул. Змеиногорский тракт 49, niilisavenko@hotbox.ru
 
 
Черная смородина – одна из ценных ягодных культур. Она является ведущей, наиболее распространенной ягодной культурой в Сибирском регионе. В НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко созданы урожайные, крупноплодные сорта и перспективные гибриды черной смородины, большая часть которых используется для консервирования. Изучение технологических свойств сортов и перспективных гибридов имеет немаловажное значение, так как позволяет выявить положительные и отрицательные свойства, определить наиболее перспективные сорта и гибриды, которые дают хорошее сочетание вкуса, аромата в продуктах переработки, имеют привлекательный товарный вид.
Место проведения, объекты исследования
Исследования проводились в НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко, в лаборатории технологии переработки плодов и ягод. В наши исследования входило выделение сортов черной смородины, обладающих высокой желирующей способностью ягод и сохранностью витаминного состава после длительного хранения.
Изучалось 10 сортообразцов селекции НИИСС (г. Барнаул). Работа велась в соответствии с «Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» [1].
Результаты исследований
Из ягод изучаемых сортообразцов черной смородины были получены консервы «Ягоды протертые с сахаром» [2], которые исследовались по следующим показателям: биохимический состав и дегустационная оценка. Переработку ягод черной смородины проводили в соответствии с существующими Технологическими инструкциями. Оценка качества продуктов переработки дана дегустационной комиссией на закрытых дегустациях по пятибалльной шкале.
 Были проведены биохимические исследования продуктов переработки (таблица 1) по ряду показателей, после термических обработок и длительного хранения.
1 Биохимические показатели консервов ягоды протертые с сахаром.

Сортообразцы
Сухие вещества, %
Сахар, %
Титруемая кислотность, %
Витамин С, мг%
Пектин, %
РП
СП
Сеянец Голубки
61,1
53,9
1,5
57,7
1,0
2,1
Канахама
63,4
56,9
1,7
15,3
2,4
2,3
Поклон Борисовой
59,2
54,6
1,0
30,6
2,3
2,7
Гармония
57,6
55,3
1,3
20,4
1,5
2,6
Забава
68,5
64,3
1,1
36,0
1,7
2,4
Алтайская поздняя
57,6
52,0
2,3
17,0
1,5
2,1
Рита
55,2
48,1
1,9
50,9
1,7
2,1
7р44к
60,8
59,3
2,6
40,7
1,1
2,1
5р144к
65,3
64,3
1,7
25,1
1,0
1,7
8р49к
58,2
52,2
1,7
56,4
0,9
1,4
 
Анализируя данные биохимических анализов консервов по содержанию витамина выделены сорта Сеянец голубки – 57,7, Рита – 50,9, и гибрид 8р49к – 56,4. Наименьший показатель у сорта Канахама – 15,3%. Высокая титруемая кислотность была у сорта Алтайская поздняя и гибрида 7р44к. У остальных сотообразцов кислотность менее 2%.
Содержание сахара в консервах «Ягоды протертые с сахаром» 54 – 64 %, что соответствует требованию нормативных документов. Во всех образцах содержание пектина выше 1%, вследствие чего консервы имеют плотную желирующую консистенцию и не требуют дополнительного введения пектина.
Органолептическая оценка показала, что лучшими образцами с плотной консистенцией были гибрид 8р49к (4,95 балла), сорт Забава (4,9). По внешнему виду, аромату и консистенции выделены гибрид 8р49к – 5,0 баллов, сорта Сеянец Голубки и Забава– 4,9. По вкусовым качествам сортообразцы Забава и 8р49к – 4,9 балла (таблица 2).
2 Оценка качества консервов ягоды протертые с сахаром

Сортообразцы
Внешний вид
Вкус
Аромат
Консистенция
Общая оценка
Сеянец Голубки
4,9
4,6
4,9
4,9
4,8
Канахама
4,3
4,5
4,5
4,4
4,4
Поклон Борисовой
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
Гармония
4,3
4,4
4,4
4,4
4,4
Забава
4,9
4,9
4,9
5,0
4,9
Алтайская поздняя
4,2
4,2
4,2
4,2
4,2
Рита
4,7
4,8
4,6
4,7
4,7
7р44к
4,9
4,5
4,6
5,0
4,8
5р144к
4,2
4,2
4,3
4,1
4,2
8р49к
5,0
4,9
4,9
5,0
4,95
 
Образцы черной смородины Сеянец Голубки, Забава, 7р44к, и 8р49к, получившие максимальную общую оценку 4,8 – 4,95 балла, могут быть использованы для приготовления высококачественных консервов – «Ягоды протертые с сахаром».
Выводы
По результатам биохимических исследований и органолептической оценки для промышленного производства консервов ягоды протертые с сахаром рекомендуем сорта Сеянец Голубки и Забава.