Пригодность ягод некоторых сортов земляники для консервирования и замораживания


УДК 634.75:631.56 2007
Авторы: Жбанова Е.В., Денисова А.В., Лукъянчук И.В.
ГНУ Всероссийский НИИ генетики и селекции плодовых растений им. И.В. Мичурина – Мичуринск, 393770, Россия, сglm@rambler.ru
 
Наряду с основным назначением – потребление в свежем виде, земляника является ценным сырьем для консервирования и замораживания. Важной задачей перерабатывающей промышленности по-прежнему остается сохранение в продукции максимально возможного количества биологически активных и других ценных веществ. При разнообразии современного сортимента земляники необходимо отобрать формы, наиболее полно отвечающие технологическим требованиям. В связи с этим в лаборатории физиологии и биохимии ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина была проведена химико-технологическая оценка сортов земляники селекции института и других селекционных учреждений (Рубиновый кулон, Привлекательная, Фейерверк, Урожайная ЦГЛ, Лакомая, Праздничная, Фестивальная, Зенит, Деданка, Торпеда).
Свежие плоды и продукты их переработки анализировали согласно общепринятым методам биохимических исследований (Методы биохимического исследования, 1987). Приготовление опытных образцов компотов и варенья проводили по стандартным технологиям (Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур, Орел, 1999).
Результаты исследований
Оценка биохимического состава свежих плодов у изученных сортов позволила выявить различия по накоплению отдельных биохимических веществ. В качестве источников высокого содержания аскорбиновой кислоты (по среднемноголетним данным более 70,0 мг/100г) выделены сорта Привлекательная и Фестивальная. Повышенным накоплением P-активных веществ характеризуются сорта: Привлекательная, Фейерверк.
Важным для ягод земляники, как в плане их P-витаминной активности, так и в отношении технологических качеств, служит показатель содержания антоцианов. Ягоды, накапливающие менее 50,0 мг/100г антоцианов, мало пригодны для консервирования и замораживания из-за обесцвечивания продукции. Следует отметить, что многие сорта селекции ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина (автор – доктор с.-х. наук, профессор А.А. Зубов): Лакомая, Привлекательная, Рубиновый кулон, Фейерверк характеризуются стабильно высоким накоплением антоцианов. Повышенным их содержанием отличается также сорт Зенит.
Большое значение для консервирования земляники имеет плотность мякоти и содержание пектинов. Для выработки нектаров и джемов их количество должно быть не менее 0,8% (Мегердичев, 2004). Более 1,0% суммы пектиновых веществ накапливают ягоды сортов Привлекательная, Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ.
Из ягод перечисленных сортов были приготовлены опытные образцы варенья, компотов, ягоды в соке с мякотью без сахара. Проводилось также исследование пригодности ягод ряда сортов для замораживания.
Следует отметить, что в земляничном варенье в зависимости от взятых сортов различия по содержанию витаминов C и P могут достигать двух-трехкратного уровня. Так, содержание аскорбиновой кислоты варьировало от 8,8 (Фестивальная) до 17,6 мг/100г (Рубиновый кулон). Сохранность данного витамина в результате термической обработки составила 20,0-34,3% от количества в свежих ягодах. Лучшим содержанием аскорбиновой кислоты и ее сохранностью отличалось варенье из сортов Рубиновый кулон, Фейерверк, Урожайная ЦГЛ.
Количество витамина P в варенье из ягод различных сортов изменялось в пределах от 54 (Праздничная) до 156 мг/100г (Фейерверк); его сохранность достигала 47,0% от первоначального содержания в свежих ягодах. Варенье из темноокрашенных ягод сортов Фейерверк и Рубиновый кулон наиболее богато P-активными веществами. Высокую дегустационную оценку получило варенье из сортов Фейерверк, Рубиновый кулон и Урожайная ЦГЛ (4,5-4,7 баллов).
В компотах также наблюдаются заметные различия по витаминности в зависимости от используемых сортов. Варьирование содержания витамина C в компотах составило от 9,7 (Урожайная ЦГЛ) до 23,3 мг/100г (Фестивальная), P-активных веществ – от 50 (Праздничная) до 122 мг/100г (Фестивальная). Сохранность витаминов C и P в компотах несколько выше, чем в варенье при более низкой (в 3-4 раза) концентрации сахара. Более 50,0% составила сохранность витамина P в компотах из ягод сортов Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ, Лакомая. Высокую дегустационную оценку получили компоты из ягод сортов Фейерверк, Рубиновый кулон, Лакомая, которые предпочтительно использовать для данного вида переработки.
 Наряду с традиционными, землянику можно использовать для приготовления новых видов продуктов, рекомендуемых для диетического питания. Так, земляника в соке с мякотью без сахара хорошо сохраняет не только вкус и аромат свежих плодов, но и витамины. Содержание витамина C в зависимости от сорта варьировало в пределах 13,2-31,7 мг/100г; P-активных веществ – 102-130 мг/100г. Сохранность витаминов составила: 15,5-47,5% для аскорбиновой кислоты и 32,5-44,5% для витамина P. Для приготовления такой продукции предпочтительно выбирать сорта с темноокрашенной мякотью плодов и кислотностью 0,8-1,0%. Фейерверк, Лакомая, Рубиновый кулон, Привлекательная обладают такими характеристиками.
Большим спросом пользуется замороженная продукция. В замороженных ягодах значительно лучше, чем в других видах переработки, сохраняются вкус, цвет, аромат свежих плодов, биологически активные вещества.
Выявлены значительные различия между сортами по сохранности компонентов химического состава, в частности витамина C, через 3 и 6 месяцев после замораживания. Было выявлено, что наиболее витаминный сорт Фестивальная характеризуется значительными потерями витамина C (сохранность аскорбиновой кислоты через 3 мес. составила 58,4%, через 6 мес. – 37,1%). Сорт Привлекательная по содержанию витамина C в свежих плодах не уступает Фестивальной, однако сохранность аскорбиновой кислоты в ягодах у него выше и составила 65,2% после 3 мес. хранения и 49,2% после 6 мес. хранения. Несмотря на средний уровень накопления витамина C, сорта Урожайная ЦГЛ и Рубиновый кулон характеризуются меньшей потерей витамина C (его сохранность после 3 мес. хранения составила 83,1 и 80,8%; после 6 мес. – 57,1 и 69,2% соответственно). В результате 6 мес. хранения содержание аскорбиновой кислоты в ягодах изученных сортов составило (в мг/100г): Фестивальная – 37,8; Урожайная ЦГЛ – 38,7; Рубиновый кулон – 42,2; Привлекательная – 40,5. Благодаря плотной мякоти, высокому содержанию антоцианов и хорошей сохранности витамина C в процессе хранения, сорта Привлекательная и Рубиновый кулон рекомендуются для замораживания.
Выводы
В результате проведенных исследований отобраны сорта, наиболее полно отвечающие требованиям перерабатывающей промышленности.
Рекомендуются сорта для приготовления:
  • варенья – Рубиновый кулон, Фейерверк, Урожайная ЦГЛ;
  • компотов – Рубиновый кулон, Фейерверк, Лакомая;
  • ягоды в соке с мякотью без сахара – Рубиновый кулон, Фейерверк, Привлекательная.
Наиболее пригодны для замораживания – Рубиновый кулон, Привлекательная.