Биохимическая оценка плодов некоторых сортов малины, выделенных из генофонда МОС ВИР в Адыгее, и технологическая оценка продуктов их переработки


УДК 634.71 : 631.52 : (470.621) 2007
Авторы: Добренков Е.А., Добренкова Е.Л.
ГНУ Майкопская опытная станция ВНИИ растениеводства
им. Н. И. Вавилова, п. Подгорный, МОС ВИР Республика Адыгея, 385746, Россия, dobrenkov72@mail.ru
 
 
На Майкопской опытной станции ВНИИР собран генофонд ягодных культур. Коллекция малины представлена 28 образцами, которые оценены нами со стороны химического анализа ягод и качества продуктов их переработки. Каждый, вновь поступивший, сорт должен быть оценен по многим хозяйственно-ценным признакам, в том числе проводятся исследования по биохимии и технологии.
Методика исследования
Методические указания по определению химических веществ для оценки качества урожая овощных и плодовых культур, 1979. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, 1976.
Результаты исследований
По химическому составу ягод малина относится к ценным ягодным культурам. Однако, между сортами, даже по основным химическим показателям (сумма сахаров, титруемые кислоты, аскорбиновая кислота – витамин С), наблюдаются различия [Казаков, Айтжанова, 1984; Киртбая, 1992].
Общий химический анализ ягод проводили в период массового созревания по общепринятым методам [Ермаков, Воскресенская, 1979].
Из таблицы 1 видно, что по содержанию сухих веществ выделились сорта Алый парус (16,60 %), Ллойд Джордж (16,40 %), Фамус Дельбара (21,56 %); по содержанию суммы сахаров лучшими стали Алый парус (8,05 %), Фамус Дельбара (9,45 %); по общей кислотности максимальное значение отмечено у сортов Олаф (2,40 %), Ремонтантная (1,99 %); наивысшее значение аскорбиновой кислоты отмечено у сортов Алый парус (52,21 мг%), Ллойд Джордж (50,97 мг%), Фамус Дельбара (46,62 мг%).
1 Химический состав ягод малины

Сорт
Сухие вещества, %
Сумма сахаров, %
Кислотность, %
Витамин С, мг%
Алый парус
16,60
8,05
0,88
52,21
Гусар
16,08
6,98
1,69
37,18
Ллойд Джордж
16,40
7,03
1,01
50,97
Олаф
15,52
6,15
2,40
31,70
Ремонтантная
13,08
5,90
1,99
42,27
Спутница
16,36
5,23
1,95
46,20
Фамус Дельбара
21,56
9,45
1,66
46,62
 
Таким образом, по комплексу биохимических признаков выделены сорта Алый парус, Ллойд Джордж, Фамус Дельбара.
Опытная переработка ягод малины (варенье, компот) проводилась в соответствии с существующими технологическими инструкциями [Справочник по производству консервов, 1974].
Оценка качества продуктов технологической переработки была дана дегустационной комиссией по 5-балльной шкале по ряду показателей. При дегустации варенья из малины определяли внешний вид продукта, окраску, консистенцию, вкус, аромат ягод, а также окраску, прозрачность и вкус сиропа (таблица 2).
2 Оценка качества варенья из малины, балл

Сорт
Внешний вид продукта
Ягоды
Сироп
Аромат
Общая оценка
окраска
консистенция
вкус
окраска
прозрачность
вкус
Алый парус
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,88
Гусар
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,75
Ллойд Джордж
5,0
5,0
4,5
4,0
5,0
5,0
4,5
3,5
4,56
Олаф
4,5
4,0
5,0
5,0
4,5
4,0
5,0
4,0
4,50
Ремонтантная
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,0
4,62
Спутница
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,88
Фамус Дельбара
4,5
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
5,0
4,5
4,75
 
Лучшими по внешнему виду варенья были сорта малины Алый парус, Гусар, Ллойд Джордж, Ремонтантная, Спутница.
По окраске ягод выделились такие сорта как Алый парус, Гусар, Ллойд Джордж, Ремонтантная, Спутница, Фамус Дельбара.
Консистенция ягод лучше была у образца Алый парус, Гусар, Олаф, Ремонтантная, Спутница, Фамус Дельбара.
Сбалансированным по сахарокислотному индексу вкусом отличались ягоды малины и сиропы варенья из сортов Алый парус, Гусар, Олаф, Ремонтантная, Спутница, Фамус Дельбара.
По окраске и прозрачности сиропа практически все образцы имели 5-балльную оценку, кроме сорта Олаф (4,5 балла) и Фамус Дельбара (4,0).
Варенье из сортов Алый парус, Олаф, Спутница, Фамус Дельбара выделялись как наиболее ароматные.
Из вышеизложенного следует, что образцы малины, получившие максимальную общую оценку (4,75-4,88 балла) – Алый парус, Гусар, Спутница, Фамус Дельбара – могут быть использованы для приготовления высококачественного варенья.
При дегустации компотов их малины определяли те же характеристики, что и для варенья (таблица 3).
Сорта Алый парус, Ллойд Джордж, Олаф, Ремонтантная, Фамус Дельбара выделялись по внешнему виду.
Интенсивной окраской ягод в компоте отмечались такие сорта как Алый парус, Ллойд Джордж, Фамус Дельбара.
Лучшими по консистенции ягод оказались Алый парус, Ллойд Джордж, Ремонтантная, Фамус Дельбара.
3 Оценка качества компота из малины, балл

Сорт
Внешний вид продукта
Ягоды
Сироп
Аромат
Общая оценка
окраска
консистенция
вкус
окраска
прозрачность
вкус
Алый парус
5,0
5,0
5,0
4,5
5,0
5,0
5,0
4,0
4,81
Ллойд Джордж
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,88
Олаф
5,0
4,0
4,5
4,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,44
Ремонтантная
5,0
4,5
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,69
Фамус Дельбара
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,75
 
Образцы Ллойд Джордж, Ремонтантная, Фамус Дельбара имели высокие вкусовые качества ягод.
Все сорта малины по окраске сиропа и прозрачности получили максимальную оценку (5,0 балла).
По вкусовым качествам наивысшую оценку имел сироп компотов из малины у сортов Алый парус, Ллойд Джордж, Олаф, Ремонтантная, Фамус Дельбара.
Ароматным был компот образца Алый парус, Ллойд Джордж (4,0 балла).
Наиболее высокую общую технологическую оценку компота из малины получили Алый парус, Ллойд Джордж, Фамус Дельбара.

Выводы
Анализ полученных результатов показал, что Алый парус и Фамус Дельбара имеют оптимальный биохимический состав ягод и пригодны для приготовления варенья и компота с выходом продуктов наиболее высокого качества. Эти образцы, выделенные нами из генофонда ягодных культур Майкопской опытной станции ВИР, могут быть рекомендованы к возделыванию в современном садоводстве с целью их использования перерабатывающими предприятиями.