Сорта земляники, пригодные для быстрой заморозки


УДК 664.8 2007
Авторы: Германова М.Г.
ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ  садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40-лет Победы, 39,
http: //www.kubansad.kubannet.ru
 
 
Короткий срок плодоношения земляники является существенным препятствием для использования всего урожая ягод в свежем виде. Поэтому необходимы рациональные способы их переработки. Одним из перспективных методов продления потребления ягод земляники является быстрая заморозка: она позволяет максимально сохранить органолептические качества и пищевую ценность сырья и организовать производство продукции в межсезонный период.
Целью исследований было выявление степени влияния низкотемпературного замораживания на питательную ценность ягод земляники и выделение сортов, пригодных к замораживанию.
Работа выполнена под руководством доктора с.-х. наук Причко Т.Г.
Место проведения, объекты исследования
Лаборатория хранения и переработки плодов СКЗНИИСиВ.
Объектом исследований были девять сортов земляники, произрастающей в условиях Краснодарского края: Ароза, Белруби, Богота, Клери, Конрада, Мармолада, Пандора, Таврическая, Эльсанта.
Методы исследований
Изучение сортовых особенностей ягод при быстром замораживании проводилось в соответствии с «Методическими указаниями по проведению исследований с быстро замораживающимися плодами, ягодами и овощами», М, 1989, «Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности», М, 1993, ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные».
Результаты исследований
Проводимые испытания по быстрой заморозке ягод земляники позволили выделить наиболее пригодные для этого сорта, определив качество замороженного сырья.
Вкусовые достоинства свежих ягод земляники во многом обусловлены биохимическим составом (табл.1).
Исследуемые сорта накапливают от 7,7 до 14% сухих веществ, представленных в основном углеводами, 35-70 мг% витамина С, 60-120 мг% витамина Р, 70-120 мг% антоцианов. Общая кислотность находится в пределах 0,51-1,10%, соотношение общего сахара и кислот 5,6-17,4.
1 Биохимический состав ягод земляники

№ п/п
Помологический сорт
Биохимические показатели качества
сухие вещест-ва,
%
сумма сахаров,
%
общая кислот-
ность,
%
с/к индекс
витамины, мг%
С
Р
анто-
цианы
1
Ароза
10,6
8,0
0,81
9,9
70,4
109,8
80,4
2
Белруби
8,2
6,2
1,10
5,6
56,8
108,0
116,3
3
Богота
7,7
5,8
0,63
9,2
34,3
116,0
93,0
4
Клери
14,0
10,6
0,61
17,4
61,6
82,0
93,0
5
Конрада
7,0
5,3
0,51
10,4
36,1
66,1
89,7
6
Мармолада
8,5
6,4
0,60
10,6
66,0
76,0
66,8
7
Пандора
8,0
6,0
0,83
7,2
65,1
109,8
89,4
8
Таврическая
9,0
6,8
0,63
10,8
53,3
57,2
88,6
9
Эльсанта
7,8
5,9
0,78
7,6
67,8
126,4
93,0
 
Пригодность исследуемых сортов ягод земляники для замораживания определялась по комплексу показателей: техническая оценка, криорезистентность, результаты биохимической и органолептической оценки.
Ягоды замораживались и хранились целыми, без плодоножки при температуре -18°С, упакованные в пластиковые коробки. Через 30 суток исследовали показатели качества после дефростации.
Замораживание позволяет максимально сохранить натуральные свойства ягод. При низких температурах замедляются биохимические процессы обмена веществ в тканях. Однако, происходят определенные изменения свойств и химического состава замороженного сырья, по степени проявления которых судят о пригодности определенного сорта к замораживанию.
Пригодность ягод к замораживанию определяется критерием криорезистентности, то есть сокоудерживающей способностью. При потере сока свыше 20% исследуемые объекты не пригодны к замораживанию. У вышеперечисленных сортов потеря сока при дефростации колебалась от 9,0 до 39,6%. Наименьшие показатели потери сока у сортов Ароза (9%), Мармолада (10,6%), Эльсанта (17,5%), наибольшие у сортов Таврическая (38,4%) и Конрада (39,6%).
Дегустационную оценку дефростированных ягод земляники проводили по общепринятой методике на закрытых дегустациях по 5-балльной шкале, качество оценивали по внешнему виду, окраске, аромату, консистенции и вкусу.
По результатам дегустации замороженных ягод земляники выделены сорта Ароза, Мармолада, которые имели привлекательный внешний вид, почти не изменившийся после дефростации, гармоничный вкус и аромат, яркую окраску, плотную консистенцию и низкую потерю сока при дефростации. Совокупность этих показателей определила высокую дегустационную оценку данных сортов – 4,8-4,6 баллов.
Ягоды сортов Конрада и Таврическая получили наименьшие оценки при дегустации 2,5-2,7 баллов. Они имели ряд недостатков: рыхлая, желеобразная консистенция, светлая мякоть, непривлекательный внешний вид, несвойственный землянике вкус и аромат, сморщенность ягод, изменение цвета.
Остальные сортообразцы получили оценку 4,0-3,4 балла, так как имели незначительные изменения внешнего вида, консистенции, слабый аромат и изменение цвета.
Основным критерием при определении пригодности ягод к замораживанию является максимальное сохранение качества свежего сырья после размораживания. Анализ полученных данных свидетельствует о незначительном снижении пищевой ценности замороженных ягод (табл.2).
Наиболее общим показателем качества является массовая доля сухих веществ. Установлено, что изменение сухих веществ при замораживании и хранении в холоде имеет тенденцию к уменьшению, независимо от сортового состава. Наибольшие потери сухих веществ у ягод сортов Конрада (29%) и Таврическая (22,2%), минимальные отмечены у ягод сорта Мармолада (6,7%) и Ароза (13,2%). При замораживании и последующем хранении в холоде разрушаются витамины. В результате низкотемпературного воздействия во всех образцах снизилось содержание витамина С. Потери его составили от 15,6% (сорт Ароза) до 58,9% (сорт Конрада). Высокое содержание аскорбиновой кислоты после размораживания сохранено у сортов Ароза, Эльсанта, Мармолада (59,4-52,8 мг%).
2 Биохимический состав ягод земляники после дефростации

№ п/п
Помологический сорт
Биохимические показатели качества
сухие вещест-ва,
%
сумма сахаров,
%
общая кислот-
ность,
%
с/к
индекс
витамины, мг%
С
Р
анто-
цианы
1
Ароза
9,2
7,0
0,79
8,9
59,4
100,8
74,9
2
Белруби
6,7
5,1
1,03
4,6
42,7
81,6
86,1
3
Богота
6,5
4,8
0,57
8,6
32,2
90,3
60,0
4
Клери
12,0
9,1
0,58
15,7
47,5
76,0
66,8
5
Конрада
5,0
3,8
0,45
8,4
15,1
58,4
80,4
6
Мармолада
5,6
4,2
0,54
7,8
52,8
69,2
54,3
7
Пандора
6,7
5,1
0,78
6,5
40,0
88,5
58,2
8
Таврическая
7,0
5,3
0,55
9,6
24,2
42,8
71,4
9
Эльсанта
6,2
4,7
0,69
6,8
53,9
100,8
69,8
 
Менее интенсивно происходит разрушение витамина Р и антоцианов. Потери витамина Р составили 7,3-25,2% в зависимости от сорта: минимальные у сорта Ароза, максимальные у сорта Таврическая. По наличию сохранившихся антоцианов на 80%-93% можно судить о сохранении цвета у ягод сортов Ароза, Мармолада, Эльсанта.
По результатам биохимической оценки ягоды сортов Ароза и Мармолада максимально сохранили свою пищевую ценность. Содержание в них сухих веществ, сахаров, кислот и витаминов приближено к свежим продуктам, сохранено на 80-90%, что позволяет использовать их как источник аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ в межсезонный период.
Выводы
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что при подборе сырья, пригодного для быстрого замораживания, среди исследованных сортов по комплексу показателей и товарному виду можно выделить Ароза, Мармолада, Эльсанта, как наиболее полно сохраняющие качества свежих ягод, имеющих хорошую криорезистентность и высокую дегустационную оценку.