Биохимическая оценка продуктов переработки жимолости различных сортов


УДК 634. 74: 664.851 2007
Авторы: Бочарова Т.Е.
Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия, ул. Интернациональная, 101, il@mgau.ru
 
 
Жимолость – перспективная ягодная культура, ценится за довольно высокую зимостойкость, сверхранний (на 10-12 дней раньше земляники) срок созревания плодов, способность восполнять недостаток витаминов и биологически активных веществ в питании человека с конца мая до конца июня.
Однако срок поступления свежих ягод жимолости довольно - таки ограничен и находится в пределах одного месяца. Хранить плоды в свежем виде возможно не более 8 дней. Поэтому актуальной проблемой является отработка способов сохранения этой ценной ягодной продукции длительное время в виде продуктов переработки при минимальных потерях биологически активных веществ.
Жимолость широко используется при изготовлении джемов, варенья, компотов как отдельно, так и в сочетании с другими плодами.
Работа выполнена под руководством профессора, доктора с.-х. наук Трунова Ю.В.
Место проведения, объекты исследования
Органолептическую оценку плодов проводили в МичГАУ и во ВНИИ садоводства им. И.В. Мичурина. Анализ химического состава проводили в биохимической лаборатории МичГАУ. Объектами исследований являлись сорта Гжелка, Голубое веретено, Камчадалка, Лазурная, Синяя птица. В качестве контроля использовали плоды сорта Голубое веретено.
Методика исследований
Опытная переработка плодов жимолости осуществлялась в соответствии с существующими стандартами. Изучали пригодность плодов для приготовления компота, варенья, сырого джема. Срок хранения продуктов переработки составил 6 месяцев. Оценку сортов проводили по следующим показателям: привлекательность внешнего вида - согласно Программе и методике плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Орёл, 1999), содержание сухих веществ - методом высушивания, содержание аскорбиновой кислоты - йодометрическим методом, титруемых кислот-потенциометрическим методом (ГОСТ 25555. 0-82 п.4), Р-активных веществ (флавонолы и катехины) по методу Л.И. Вигорова, антоцианов - по методу Никитского ботанического сада (Ялта, 1982), пектинов - объемным методом (по С.Я. Райк).
Результаты исследований
При анализе продуктов переработки большое значение имеет определение количества сухих веществ в плодах, которое во многом обуславливает качество продукции и ее технологические свойства. Лимиты данного показателя в свежих плодах составляли от 14,0 % у сорта Камчадалка до 14,6 % у сорта Лазурная . Анализ содержания сухих веществ в продуктах переработки позволяет сделать вывод об увеличении этого показателя в компоте с 16,2 % у сорта Голубое веретено до 22,6 % у сорта Гжелка, в сыром джеме от 54,4 % у сорта Синяя птица до 79,4 % у сорта Камчадалка, в варенье от 70,5 % у сорта Голубое веретено до 89,1 % у сорта Лазурная (табл. 1).
Содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах находилось в пределах от 32,8 мг% у сорта Голубое веретено до 42,3 мг% у сорта Лазурная. В процессе переработки по всем видам продукции выявлено снижение данного показателя. Так в компоте лимиты составили - от 10,6 мг% у сорта Голубое веретено до 18,5 мг% у сорта Синяя птица, в сыром джеме - от 18,5 мг% у сорта Голубое веретено до 22,9 мг% у сорта Синяя птица, в варенье - с 11,4 мг% у сорта Камчадалка до 15,8 мг% у сорта Голубое веретено.
Показатель содержания органических кислот в свежих плодах варьировал от 2,0 % у сорта Синяя птица до 2,9 % у сорта Гжелка. Во всех видах продукции этот показатель резко снижается. В компоте лимиты составляют от 0,3 % у сорта Голубое веретено до 0,4 % у сортов Гжелка и Лазурная, в сыром джеме от 0,7 % у сорта Голубое веретено до 1,2 % у сорта Синяя птица, в варенье от 0,7 % у сорта Лазурная до 1,3 % у сорта Гжелка.
Содержание флавонолов в свежих плодах составляло от 293 мг% у сорта Камчадалка до 341 мг% у сорта Синяя птица. В продуктах переработки этот показатель также резко снижается. В компоте содержание флавонолов было уже в пределах от 14 мг% у сорта Голубое веретено до 47 мг % у сорта Гжелка, в сыром джеме с 38 мг% у сорта Гжелка до 82 мг % у сорта Голубое веретено, в варенье от 55 мг% до 108 мг %.
1. Биохимический состав плодов жимолости и продуктов их переработки.

Название сортов
Сухие вещества, %
Титруе-мая кислот-ность, %
Аскорби-
новая кислота, мг%
Пектино-
вые вещества, %
Р-активные вещества, мг%
флаво-нолы
катехины
антоци-аны
Свежие плоды
Гжелка
14,25
2,85
40,06
0,88
317
146
1747
Голубое веретено
14,10
2,43
32,79
1,07
306
168
1647
Камча
далка
13,99
2,52
41,95
1,04
293
320
1195
Лазурная
14,59
2,53
42,34
1,00
318
171
1345
Синяя птица
14,23
2,02
41,21
1,09
341
287
1232
Компот
Гжелка
22,59
0,44
12,32
0,88
47
33
250
Голубое веретено
16,24
0,30
10,56
0,79
14
48
300
Камча
далка
17,11
0,40
12,32
0,86
34
30
138
Лазурная
16,47
0,44
13,20
0,82
27
25
125
Синяя птица
16,54
0,40
18,48
1,10
20
30
150
Сырой джем
Гжелка
77,58
1,10
19,36
0,65
38
120
350
Голубое веретено
73,43
0,70
18,48
0,48
82
290
650
Камча
далка
79,39
0,84
22,00
0,70
39
190
375
Лазурная
70,62
0,90
19,36
0,61
55
200
325
Синяя птица
54,44
1,24
22,88
0,73
55
250
575
Варенье
Гжелка
78,14
1,34
13,20
0,63
55
170
213
Голубое веретено
70,52
0,90
15,84
0,48
55
110
138
Камча
далка
80,93
0,90
11,44
0,62
55
110
88
Лазурная
89,06
0,74
13,20
0,69
107,9
80
88
Синяя птица
77,18
1,00
13,79
0,61
107,9
100
113
 
По содержанию катехинов различия в свежих плодах составляли от 146 мг% у сорта Гжелка до 320 мг% у сорта Камчадалка. В продуктах переработки этот показатель снижается. Так, в компоте различия составляют от 25 мг% у сорта Лазурная до 48 мг % у сорта Голубое веретено, в сыром джеме от 120 мг% у сорта Гжелка до 290 мг% у сорта Голубое веретено, в варенье от 80 мг% у сорта Лазурная до 170 мг% у сорта Гжелка.
Содержание антоцианов в свежих плодах составляли от 1232 мг% у сорта Синяя птица до 1747 мг% у сорта Гжелка. В продуктах переработки этот показатель резко снижается. В компоте он составлял от 125 мг% у сорта Лазурная до 300 мг % у сорта Голубое веретено, в сыром джеме от 325 мг% у сорта Лазурная до 650 мг % у сорта Голубое веретено, в варенье от 88 мг% у сортов Камчадалка и Лазурная до 212 мг% у сорта Гжелка.
По содержанию пектиновых веществ в свежих плодах различия составляли от 0,9% у сорта Гжелка до 1,1% у сорта Синяя птица. В продуктах переработки этот показатель немного снижается. Так, в компоте он варьирует от 0,8% у сорта Лазурная до 1,1% у сорта Синяя птица, в сыром джеме от 0,5% у сорта Голубое веретено до 0,7% у сорта Синяя птица, в варенье-от 0,5% у сорта Голубое веретено до 0,7% у сорта Лазурная.
Выводы
Все изученные сорта жимолости обладают оригинальным биохимическим составом и содержат большое количество витаминов и биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты от 32,9 до 42,3 мг%, органических кислот от 2,0% до 2,9%, флавонолов от 293 мг% до 341 мг%, катехинов от 146 мг% до 320 мг%, антоцианов от 1232 мг% до 1747 мг%, пектинов от 0,9% до 1,1%. В результате переработки содержание биологически активных веществ снижается: аскорбиновой кислоты в компоте в 1,09 -2,3 раза, в сыром джеме в 1,8-1,9 раз, в варенье в 2,9-2,7 раз, органических кислот в компоте в 6,7-6,5 раз, в сыром джеме в 2,9-2,3 раз, в варенье в 2,7-2,1 раз, флавонолов в компоте в 20,9-7,3 раз, сыром джеме в 7,7-4,2 раз, в варенье в 5,3-3,2 раз, катехинов в компоте в 5,8-6,7 раз, в сыром джеме в 1,2-1,1 раз, в варенье в 1,8-1,9 раз, антоцианов в компоте в 9,9-5,8 раз, в сыром джеме в 3,8-2,7 раз, в варенье в 14,0-8,2 раз, пектинов в компоте в 1,1-0,99 раз, в сыром джеме в 1,8-1,5 раз, в варенье в 1,8-1,6 раз. Для приготовления компотов более подходят сорта Гжелка, Синяя птица и Голубое веретено, сырого джема – Синяя птица и Голубое веретено, варенья – Лазурная и Гжелка.